卤艺篇

拥有一张绝密配方,熟食卤菜就色香味俱全?

    许多初次了解的人会有一个误区,做卤菜很简单,只要有配方,就能做一样色香味俱全的卤食了,这个是真的吗?
    我们在品鉴一道美食的时候,往往会说这道菜色香味俱全,让人垂涎欲滴。所以色香味三个字就成了衡量一道美食好不好吃的标准。
    那什么是色香味呢,色就是颜色,简而言之就是红润油亮干净,色就是食客眼睛所看到的。香在这里我们分飘香和肉香两种,这里这个香是飘香,就是老远就闻着很香,人不觉的口水就下来了,不吃不行啊。味呢,这里面信息量比较大,一是说咸淡;二是说肉香,吃着香,复合香;三是说口感,什么是口感,简单将就是软硬,举个例子:大家都吃过火锅,生菜或者青菜应该不陌生,你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和3分钟对比一下,30秒的生菜口感比较脆,吃到嘴里有生菜的菜香,3分钟的呢捞出来后软哒哒的,迟到嘴里已经不到是什么感觉了。这个栗子够直观吧。
    说完色香味再说回卤味熟食,对卤味熟食的评判也是依据这个标准的,颜色好看不,闻着香不,咸淡合适不,口感软糯不,再对应一下小编总结的卤味熟食四大要素看看,颜色,飘香,咸淡,口感都是由哪些因素决定的。
    答案显而易见:颜色由上色的炒糖技术决定;飘香由食材、调料、卤料决定;肉香由食材、高汤、卤料、调料决定;口感则由火候决定。


    到现在大家还觉得有了所谓的绝密配方就能做出一样色香味俱全的卤味熟食了吗?答案是否定的。
    卤味熟食是否好吃是由食材,高汤,火候,卤料,上色,调料,几大要素综合决定的,非得要把这些要素排个序,大概是这样的,高汤>火候>食材>上色>调料>卤料,卤料只能放在最后。高汤是一锅好卤的基础,万丈高楼平地起,高汤正是基础中的基础,应予以重视,火候同样重要!

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