卤艺篇

在餐饮卤味熟食行业中,关于卤水的哪些事儿!

如果说
“卤菜”是结出的果实
那卤水就是滋养它的肥料
   
    在日常生活中大家往往认为越新的越好,但很多东西却不然,比如卤水,为何称为老卤,因为卤水用的次数越多,保存时间的越长,质量就越好,味道越美。原因很简单,卤水里面溶解的蛋白质越来越多,自然卤出的菜品就越回味无穷啦。

谈卤水的保存
油卤要分离  
      在每天下班前,一定要把卤水表面的浮油撇干净,然后烧开存放。
香料要取出  
      卤水烧沸后,第一时间把香料包取出。反之,香料的味道会继续渗透到卤水中,会让卤水变得更加浓郁从而失去了原来的标准。
避水避油避尘 
       烧沸的卤水要搬离火口,放置偏僻通风干净的环境里,避免触碰,盖上防尘纱布。
桶离地且去盖  
        卤水要置于悬空架上,是为了让卤桶底部更好的通风散热,严禁盖盖。
谈卤水的颜色
    卤味界,做成功的标准就是色香味俱全。做出的卤菜,如果颜色太淡或者太深,都会影响食欲。所以廖排骨在制作卤味时,除严控口味外,颜色的把握也是考核卤菜厨师们的一个重点。
炒制的糖色是对卤水颜色最直接的影响!正规的糖色一般呈红棕偏亮的颜色。如果糖色炒制太老那么就会卤水发黑、颜色深!如果炒制太嫩,那么卤出的菜品颜色比较淡,没卖相,没食欲!
    当然,这也并不意味着糖色到位,就万事大吉了。毕竟糖色在空气中容易发生氧化,久而久之会趋于发黑。所以糖色不宜添加过多,量的把控非常关键。
如果卤水太多,相比之下卤制的菜品偏少,也会导致糖色消耗慢。久而久之,淤积在卤水中的色素就存在氧化发黑的风险。

廖排骨陈年老卤
    廖排骨的卤水可以说是越卤越香!!
    因为卤水本身是可以重复使用的,经过长时间的积累,食材的精华全都融化在卤水中,这些可溶性蛋白质与卤水完美结合,至少6个月以上的时间,卤水的味道才能慢慢稳定下来。

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