卤艺篇

加盟的品牌熟食卤菜店远远能闻到香味,自己做的为啥不行?

卤味是一种神奇的东西。它像一个未知的生灵,在食材里窜来窜去,所到之处必定香气浓郁;你以为它做起来很难,实际上食材都是已知的,工序也不复杂,所需的也就是时间而已。

但,要做好一锅好的卤味却一点都不简单,食材增一味减一味,多一分少一分,口味千差万别。
有时我们在经过一些卤菜店的时候,常常能闻到阵阵的卤香味,这就是卤水飘出的香味,确切的说是卤油飘出的香味,尤其是正在卤菜的时候,这种香味更明显。那么,这种香味是怎么产生的,或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢?
首先,我们来说一下这种香味是怎么产生的。我们平时闻到的卤香味,并不是单纯的香料味,香料的味道比较单一和生硬,甚至带有药味。真正的卤香味,是在我们长期的卤菜过程中,肉香味和香料味,调料味融合在一起的复合味道,浓香而醇厚,闻之有食欲。而这种味道,更多的是卤水表面那层油的味道,也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说,卤水中要经常多卤带脂肪的肉类,比如猪头肉,五花肉等。因为油脂的吸附力极强,它能将食材的香味和香料味都吸附进去,所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈,其实我们闻到的是卤油的香味。
第二,如果卤水中单单的只有油脂,那么这种香味也比较单一,所以,在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中,香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中,有几种香料的香味能够起到飘香的作用,即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性:桂皮、八角、
这些香料里,最能出飘香效果的首选桂皮和八角,因为这两者不但香味纯正,而且相较于其他香料来说,它们的异味也较轻,所以,一般在配制卤菜配方时,桂皮和八角的用量相对较多,其他的几种香料用量较小。当然,要想做到让卤水飘香四溢,不只是香料的作用,对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键,这个需要我们静心去学习和研究。

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