卤艺篇

卤菜熟食加盟关于卤猪蹄不得不注意的小细节

 猪蹄中含有丰富的胶原蛋白、脂肪和碳水化合物,还含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。另外,它的脂肪含量要比肥肉低。它不仅能够防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,还可以延缓衰老和促进儿童生长发育。所以,人们经常把猪蹄称为“美容食品”。

       可猪蹄好吃却不好卤,很多人将卤猪蹄的好坏来衡量一家店产品的好坏,以卤猪蹄好吃程度来判断卤菜师傅的手艺。
       现把整个制作过程分享出来供大家参考:
       桂皮八角、香叶、辣椒、蒜姜改刀备用。葱打结,切小块洗干净。将猪蹄切成小块,锅中加水烧开加入猪蹄烧2分钟倒出备用。
锅中放油,入冰糖小火熬至变色,放入猪蹄。桂皮八角姜片葱,蒜翻炒,放入酱油,炒至上色加入料酒。然后倒入高压锅中放入葱结,加入一勺味精,几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10—15分钟。等高压锅冷却倒入锅中大火,烧至粘稠,撒上葱花出锅摆盘。
       影响卤猪蹄的口味与口感还与这些小细节密不可分:
       一、猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源,需用刀反复刮净。
       二、先要入油炸,蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。
       三,卤猪蹄器具最好选加厚锅,防止煳底。咱选加厚。
       四,猪蹄有毛的地方用火烧 , 要不然影响口感。冰糖烧到融化变色再下猪蹄。

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