卤艺篇

卤菜熟食培训||卤水制作要领

 一般在外面熟食加盟店买的卤菜要比自己动手在家做的卤菜味道更好一些,即使用相同食材做出来的味道也有很大的差异,这其中的奥秘就是卤水。
  特色卤味小吃加盟店使用的卤水一般都有诀窍,今天小编就来揭秘一下卤水的制作要点,可以给大家参考。
  当熟食加盟店做卤菜用新卤水时,肉味与色泽都难以达到令人满意的程度,汤内的药材的多少直接决定着卤水的味道。如果药材放入过多,味道会俗,但若放少了,味道就会寡。
  首次调制卤水时,汤骨或者药材最好不要放入布袋或者篓中。应该等汤骨或者药材熬出味之后再分开盛载,如果在熬制之初就分开,药材就很难熬出味道。
  熬卤水料时,煮沸后要转文火,最好熬多个小时后熄火。待冷却后,再将全部材料取出,汤骨、生葱等原料要从汤里面捞出来。因汤骨会碰损其他肉类,而生葱、芫荽时间久了会使卤水变坏。熬卤水料的时候,当卤水煮沸后要将上面的浮油撇去,再用干净的毛巾抹去周边的油污,再次把药材胆放回,煮沸后熄火待冷却。每次卤肉类时,要加适量的味料,味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后,要将鱼篓内的药材全部弃去,再将鱼篓洗净,放入新的药材料(俗称“换卤水胆”)。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。

    卤水盆每次用后再煮沸待冷却时,不要立即盖盖,因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中,导致卤水很快变坏。盖上盖时,药材味也会较浓,卤水色泽较暗,锅内周边亦产生较多油污,还会造成滚时浮面油混入卤水内,或者因不易察觉到卤水已滚,以至溢出而浇熄炉火。卤水盆存放的地方,切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时,才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放较为理想。
  掌握了这些熬制熟食加盟店的卤水制作技巧之后,多多尝试,以保技术熟练!

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