经营篇

新手开卤菜熟食餐饮小吃店要学会数据化分析,用精确的数据确定店铺出现的问题

 最近听到很多朋友说营业额下滑非常严重,但却找不到问题出在哪里?其实问题就出在很多人没有对店铺做一个系统的数据总结和分析。今天就来给大家分享一下经营熟食店需要关注的几个重要数据指标,这些数据能够帮助我们准确判定店铺的经营问题出在哪里,不至于让我们在生意不好的时候显得无所适从。

 
       第一个指标:复购率,也就是我们平常说的回头客。对于新开的熟食店,味道好不好我们自己说了不算,而要由顾客说了算。判定顾客对我们的味道是否认可,最直接的方式就是看顾客的回购率有多高。正常情况下,开业的前几天因为大多都会做一些优惠活动,所以,这样的回购率指标并不能完全说明问题。要想准确的判定顾客是否认可我们的店,要在结束优惠活动之后来积累数据做分析。一般来说,新开的店铺以10天数据为例,顾客的回购率最少不能低于30%,而如果是老店的话,回购率最少不能低于50%。从回头客的多少,就能判定顾客对店铺菜品的喜爱程度,从另一个方面也能判定我们所做的菜品味道是否受顾客喜欢,更能直观地感受到我们的店铺能否长久持续的经营下去。顾客复购率越高的店铺肯定越能经营长久,反之亦然。所以,这个指标对于开店来说是非常重要的。
 
       第二个指标:转介绍。在我们开店的过程中,每天都会接待一部分新顾客,这时我们需要了解一下这些新顾客是怎么来的,是路过的还是看到宣传来的?亦或者是别人介绍来的?这里尤其要关注有多少顾客是通过别的顾客介绍而来的。能为你转介绍顾客,说明他们对店铺的各方面都非常满意和认可,否则他们是不会轻易帮你宣传和转介绍的。转介绍率越高,说明我们的店铺越受顾客的认同。同时,这部分顾客注定会成为店铺的铁粉,我们要做的就是坚持提供高品质的菜品和服务,维护好自己店铺在顾客群体中的良好口碑。
 
       第三个指标:客单价。客单价低,一是因为菜品太少,顾客选择面小;二是营业员销售技巧不成熟。说直白点儿,客单价的多少能直观地反映出营业员的销售技巧,一个优秀的营业员对店铺的营业额有着非常大的影响。营业员素质的高低和服务的好坏能够直接左右顾客的购物体验和购买心情。营业员不但要对所有菜品的食材质量、做法、口味等细节了如指掌,还应该学会为顾客合理的搭配菜品,这样在顾客购买的时候才能为顾客详细的介绍和答疑。销售是有技巧的,我们从内心来说都希望顾客尽量多的购买,但营业员切记不要生硬地给顾客强推菜品,而是应该站在顾客的角度为他合理的推荐菜品,不要让顾客有种被欺骗而购买的感觉。

 
       比如前几天我就遇到一个20多岁的女孩来店里,开口就要买一斤卤猪头肉。换了其他人估计就直接过秤卖了。但当时我考虑到她是年轻女孩,一般自己不会吃带肥肉的猪头肉,而且,一斤猪头肉算是比较多了,所以就问她有几个人吃饭,她说三个人吃。这时我心里有数了,知道女孩子一般平时很少买这类卤肉,可能也不知道一斤猪头肉有多少。然后我告诉她,正常情况下,三个人吃不了一斤猪头肉,不如买半斤猪头肉,然后再买一份其他菜品。她听了之后,欣然接受我的建议,买了半斤猪头肉,另外买了一份酸辣鸡脚筋,花同样的钱,买了两份菜,非常满意地走了,同时我也推销了一个菜品给她。结果第二天上午她就又来店里了,说非常喜欢我们店的酸辣鸡脚筋,然后买了40元的酸辣鸡脚筋和20元的麻辣鸭脚。假如昨天我只是卖给她猪头肉,估计她买回去也吃不完,浪费了。其实人吃东西真的很奇怪,欠一点没吃够的时候,绝对是最好吃的,如果吃剩下了,再好的味道也觉得一般般。同时,她今天也不会回头来买鸡脚筋和鸭脚。所以,做熟食店,不光要会卤肉,更要学会销售。
 
       第四个指标:单品销量。这个指标很好确定。在经营过程中,某个或者多个单品总会销量最好,这说明我们店铺的菜品有部分味道做得很好,而有部分则做得不够好,在条件允许的情况下,要加以改进和完善,以提升店铺内所有菜品的整体口味。当然,一家店铺正常情况下都会有一个或者多个主打菜品或者主打菜系,这个无可厚非。对于单品销量好的单品,可以作为主推菜品,但这类菜品往往利润低,可以用来做引流菜品,而利润高的菜品则是用来挣钱的,所以这又回到了前面说的营业员的销售技巧非常重要了,利用销量好的菜品将顾客引流至店铺后,再给给顾客介绍和推荐其他菜品,以达到提高客单价的目的。对于这个指标,做到心中有数即可。
 
       无论经营什么生意,系统的数据化管理是必不可少的。有了准确的数据,我们就可以直观地找出生意不好的根源,然后有针对性地做出调整和改变,这样才不至于在生意不好的时候显得手足无措,无所适从。尤其是新手开店,刚开始可能生意不太好,那就更应该关注以上几组数据,如果复购率和转介绍呈增长势头,那就要坚定地坚持下去,相信经过一段时间的沉淀和积累,顾客会越来越多,生意自然就越来越好。反之,则要及时对店铺出现的问题加以改进和调整。所以,数据化的管理,能有效帮助我们对店铺的经营做出正确的决策。

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